Third party funded individual grant
Start date : 01.05.2018
End date : 30.04.2019
Die Verwendung von Phosphaten in der Herstellung von Wurst ist derzeit nahezu unumgänglich. Phosphate verbessern nicht nur die Konsistenz des Wurstbräts, sondern tragen auch dazu bei, dass ein unerwünschter Austritt von Wasser und Fett aus dem fertigen Produkt verhindert wird. In jüngster Zeit kann die Verwendung dieser Kutterhilfsstoffe jedoch auf eine ablehnende Verbraucherhaltung stoßen, da die Verwendung von Phosphaten deklarationspflichtig ist und somit zu einem negativen Eindruck führen kann. Dem gegenüber stehen Produkte, die mit der sog. "Clean-Label-Kennzeichnung" vereinbar sind. Diese werden von Verbrauchern zunehmend bevorzugt, sodass auch deren Nachfrage stetig steigt.
In einem bereits 2017 bearbeiteten Projekt wurden 20 potentielle Kandidaten analysiert, die als Phosphatalternativen eingesetzt werden könnten. Die erfolgversprechenden Additive wie Leinmehl oder gefriergetrocknete Pilze führten vermutlich auf Grund ihrer eigenen (Re-)Hydratisierung im Testverfahren zu einer Gewichtszunahme und damit Quellung des Bräts.
Im weiterführenden Projekt sollen nun die Beeinflussung des pH-Wertes von Fleisch sowie die Modulation der verfügbaren Calciumionen im Fleisch Ausgangspunkte zur Verbesserung der Wasserbindekapazität sein. Hierzu soll auf dem Testsystem aus dem bereits abgeschlossenen Projekt aufgebaut werden, welches zukünftig um einen Erhitzungsprozess erweitert werden soll, um auch die Wasserhaltekapazität des erhitzten Produktes beurteilen zu können. Zudem sollen synergistische Effekte, die durch Kombination der erfolgversprechendsten innovativen Additive hervorgerufen werden, untersucht werden.
Ziel des hier vorgestellten Projektes ist es neue und innovative Additive für die Wurstherstellung zu identifizieren, die durch die Beeinflussung des pH-Wertes und/oder der Calciumionenkonzentration die Quellfähigkeit und Wasserhaltekapazität von Wurstbrät verbessern.